·美食攻略

这9种吃法让营养流失

山西日报 2017-07-26 09:30:51
设置
分享到:QQ空间新浪微博腾讯微博人人网微信

你知道吗?即使你每次都选择营养丰富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。本期邀请营养专家中国人民解放军陆军总医院高级营养配餐师于仁文帮你揪出偷走营养的“神秘大盗”。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

果蔬全削皮MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃,其实丢掉了很多营养素。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

菜先切后洗MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

不少人图方便,会把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

切得太细碎MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失的也越厉害。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

焯菜时间久MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出,还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

腌肉乱用碱MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味,而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,再用适当的油温滑熟,这样可以保住营养,口感也不错。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

炒菜先过油MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。因此,自己在家做菜的时候,最好多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

炒菜油温高MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素会随汁液流走。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

因此,建议在油冒烟前菜就下锅,急火快炒,缩短加热时间。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

盐放得太早MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,造成营养素损失,让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

绿叶菜也加醋MiB山西信息港-山西省重点信息门户

 MiB山西信息港-山西省重点信息门户

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。MiB山西信息港-山西省重点信息门户

据人民网MiB山西信息港-山西省重点信息门户